13.10.2025
Zu viele Brötchen? Zu wenig Brezeln? Der Blick in die Auslage zum Feierabend zeigt: Jeden Tag die richtige Menge an Backwaren zu produzieren, ist gar nicht so einfach. Die Herausforderung: Genug Umsatz, wenig Retouren – ohne Ausverkäufe und unzufriedene Kunden. Wie das gelingt.
Die Deutschen schmeißen jährlich rund 1,7 Millionen Tonnen Backwaren weg, das zeigt eine Studie des Worldwide Fund for Nature (WWF). Rund ein Drittel davon geht demnach auf die Retouren von Bäckereien zurück.
Retournierte Backwaren sind Teil eines globalen Problems
Und das wird nicht nur betriebswirtschaftlich, sondern auch aus ethischen, ökologischen und sozialen Gründen zum Problem. Immerhin werden mit jedem weggeworfenen Lebensmittel wertvolle Ressourcen an Wasser, Energie und Ackerflächen sinnlos verbraucht. Ressourcen, die anderswo dringend gebraucht würden.
Der große Retouren-Konflikt
Warum es so schwierig ist, die optimale Retourenquote zu ermitteln? Weil Bäcker in den Filialen täglich vor einem großen Konflikt stehen: Die Kunden erwarten volle Regale, absolute Frische und optimale Qualität. Verträge verpflichten Bäckereien in Supermärkten und Discountern dazu, bis zum Ladenschluss eine große Auswahl vorzuweisen. Doch um das zu gewährleisten, müssen sie riesige Mengen an Retouren in Kauf nehmen.
Zwar fehlen offizielle Studien für Deutschland. Nach Schätzungen und Branchendaten liegen die durchschnittlichen Retourenquoten jedoch bei rund 15 Prozent, in Einzelfällen sogar noch höher.
Konkret bedeutet das: Eine Bäckerei mit 20 Filialen verzeichnet jährlich sechsstellige Verluste. Denn sie retourniert jährlich rund 750.000 Brötchen, was einem entgangenen Umsatz von rund 225.000 € entspricht.
Die gute Nachricht ist jedoch: Schon mit einer kleinen Optimierung ließen sich diese Verluste deutlich senken. Schon eine Senkung der Retourenquote um einen Prozentpunkt spart Rohstoffkosten von 7.000 € im Jahr – und sorgt für Einsparungen bei Personal, Energie und Maschinen.
Drei einfach Schritte: So optimieren Sie Ihre Retouren
Für optimierte Retouren sollten Sie in drei Schritten vorgehen.
Status Quo erfassen
Im ersten Schritt sollten Sie Ihren Status Quo erfassen, also sämtliche Verluste von Brot- und Backwaren messen und analysieren. Sie werden feststellen: Die größten Verluste entstehen meist schon am Vortag – direkt beim Bestellprozess. Die drei häufigsten Ursachen für hohe Retourenquoten lauten:
Keine ausreichende Informationsbasis für die Bestellungen
Mangelndes Fachwissen der Mitarbeiter im Verkauf
Fehlende Information zu den Kennzahlen in den Filialen
Prozesse überprüfen und anpassen
Im zweiten Schritt sollten Sie also Ihre bestehenden Prozesse überprüfen und anpassen. Finden Sie heraus, welche Faktoren Ihre Retouren am stärksten beeinflussen – etwa Wetter, Wochentage, Feiertage – und passen Sie künftig Ihre Bestellungen an.
Führen Sie dafür eine ABC-Analyse durch:
Im Fokus sollte das Hauptsortiment stehen und den Kunden auch bis zum Ladenschluss ausreichend zur Verfügung stehen. Konkret bedeutet das:
Die A-Artikel, die mit 25 bis 30 Produkten etwa 75 % des Umsatzes ausmachen, sollten bis zum Feierabend angeboten werden. Die Retourenquote sollten Sie hier zwischen zehn und 15 Prozent ansetzen. So erzielen Sie optimale Umsätze und vermeiden Ausverkäufe.
Die B- und C-Artikel sollten hingegen nur in geringen Stückzahlen produziert und zeitnah abverkauft werden.
Auf Basis der ABC-Analyse können Sie Ihr Sortiment zudem reduzieren. A-Artikel mit niedrigem Deckungsbeitrag sollten zudem nicht so prominent platziert werden wie teure Snackartikel.
Smarte Unterstützung holen
Im dritten Schritt lohnt sich ein Blick auf die smarten Lösungen, die der Markt Bäckereien bietet: Intelligente Prognosen sorgen dafür, dass Bestellungen künftig nicht mehr auf Basis von Bauchgefühl, sondern auf Basis historischer Daten getroffen werden.
Die AI-Prognoselösung von Delicious Data etwa unterstützt Filialen täglich im Bestellprozess und macht Vorschläge für die optimalen Mengen. Faktoren wie Feiertage und Wetter bezieht sie dabei selbstverständlich mit ein. Das Ergebnis?
ein zu 100 % automatisierter Bestellprozess
30 Prozent weniger Retouren
20 Prozent weniger Ausverkäufe
Unterstützt wird das Personal außerdem durch eine automatisierte To-Do-Liste. So können sich die Mitarbeiter wieder auf konzentrieren, was wirklich zählt: Backen. Und Kunden.
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