Fakt ist, die Auswirkungen der Pandemie haben allen Branchen zugesetzt und das Verhalten der Konsumenten nachhaltig beeinflusst und geändert. Gerade die gastronomischen Bereiche waren massiv betroffen und müssen sich nun an dem geänderten Verhalten ausrichten. Welche Trends Ihnen nun begegnen, und wie Sie als Gewinner aus dieser Situation herauskommen können, wenn Sie die Chancen der Digitalisierung nutzen, erfahren Sie in diesem Beitrag.
2019 kauften die Deutschen 1.610.926 Tonnen Brot (Quelle: GfK). Auch die Umsätze in der Bäckerbranche waren mit 15,22 Milliarden Euro hoch. Doch nach dem umsatzstarken 2019 kamen im ersten Corona-Jahr die Umsatzeinbrüche. In 2020 sank der Umsatz auf 14,45 Milliarden Euro. Die Beschäftigtenzahlen sind rückläufig und die Anzahl der Betriebe ist ebenfalls geschrumpft:
Corona hat das Bäckerhandwerk verändert und die Folgen werden noch länger zu spüren sein. In der Pandemie ist die Nachfrage nach Brot und Backwaren zwar gestiegen, allerdings hauptsächlich in den kleinen Bäckereien in den Vororten. In den Großstädten, an den Bahnhöfen und an den Flughäfen sind viele große Filialen und Snackbars leer geblieben. Und trotzdem ist der Trend zu weniger und größeren Betrieben geblieben. Gleichzeitig kann man einen anderen Trend beobachten - die Rückkehr zu handwerklich hergestellten Brot- und Backwaren. Die Nähe zur Heimat wurde in den letzten 1,5 Jahren stärker in den Fokus gebracht. Regionalität und Nachhaltigkeit werden immer wichtiger. Die Suche nach handwerklichen Produkten, nach alten und ausgefallenen Getreidesorten, Superfoods sowie glutenfreien Alternativen wie Buchweizen oder Amaranth nimmt zu.
Wie bei den Bäckern, ist auch in der Zwischenverpflegung zu beobachten, dass die Konsumenten nach mehr Regionalität und Saisonalität fragen. Die Kunden sind durchaus bereit, mehr Geld auszugeben, wenn sie dabei Nachhaltigkeit unterstützen können. Durch die Monate, in denen die Konsumenten ihre Mahlzeiten selbst zubereitet haben, haben sie die Qualität des Essens schätzen gelernt. Viele Menschen wollen genau wissen, wo ihr Essen herkommt und wie es zubereitet wird. Die Nachfrage nach frischen Snacks, Obst und Superfoods in Bio-Qualität ist gestiegen.
Snackification hat sich als Begriff vor der Corona-Zeit durchgesetzt, jedoch in der Krise an Popularität verloren, da viele Menschen im Homeoffice gearbeitet haben und die Mahlzeiten zu Hause stattgefunden haben. Doch mit der zunehmenden Anzahl an Beschäftigen, die zum Arbeitsplatz zurückkehren, Student*innen an den Unis und Reisenden, ist die Nachfrage nach Snacks wieder gestiegen. Jedoch sind die Konsumenten wählerischer geworden und wollen Neues ausprobieren: Was früher das belegte Brötchen war, ist heute der Burger mit Süßkartoffelpommes, das Morgen-Croissant ist jetzt ein grüner Smoothie und die Mittagssuppe eine hawaiianische Bowl. Vor allem bei jungen Menschen in den Großstädten ist die Nachfrage nach neuen Snacks gestiegen. Viele bevorzugen ihre Essenspausen verteilt über den Tag in Form von Snacks zu gestalten. So können sie flexibel, spontan und individuell ihr Essverhalten bestimmen und anstatt einer großen Mahlzeit, mehrere Mini-Mahlzeiten genießen.
Ein Bericht der Internorga belegt diesen Trend bereits 2018. Es wurden 309 Entscheidungsträger aus der Gemeinschaftsverpflegung befragt. Die Ergebnisse sind erstaunlich:
Eine andere Studie von snack5 zeigt, dass nur 1/3 der befragten Berufstätigen bei der Arbeit eine warme Mahlzeit zu sich nimmt. Am wichtigsten ist den Gästen, dass die Snacks einfach zu essen sind und frisch und gut schmecken.
Zusammenfassend können wir sagen, dass folgende Trends auch in Zukunft das Nachfrageverhalten beeinflussen werden:
Wie kann man all diesen Herausforderungen standhalten, die neuesten Trends im Auge behalten und so umsetzen, dass dabei noch profitabel gewirtschaftet wird?
Die Digitalisierung kann genau hier unterstützen! Denn trotz schwankender Nachfrage können Tools zuverlässige Prognosen erstellen und das knappe Personal durch einfache Automatisierung unterstützen.
Laut Bundeswirtschaftsministerium ist in der Branche beim Thema Digitalisierung noch „Luft nach oben“. Wir haben bereits über Digitalisierung und Fördermittel berichtet und in diesem Zusammenhang die Zurückhaltung des traditionellen Handwerks gegenüber Automatisierung gesehen. Doch wer sich jetzt traut, kann langfristig profitieren. Denn gerade jetzt bringt die Vereinfachung und Vereinheitlichung von Prozessen echte Wettbewerbsvorteile, um dem Fachkräftemangel oder Nachfrageschwankungen zu begegnen.
Tradition und Digitalisierung passen dabei durchaus zusammen: die Prozesse in der Bäckerei werden einfacher, aber für die Qualität ist wieder mehr Zeit.
Haben Sie schon mal folgendes Problem gehabt: Es ist 16 Uhr, eigentlich werden am Nachmittag keine belegten Brote mehr angeboten, doch immer wieder fragen Kunden danach. Junge Leute kommen in die Cafeteria und fragen nach einem Snack oder Smoothie. Dabei müssen diese Artikel nicht nur vorrätig sein, sondern auch frisch zubereitet werden. Ach ja, dazu kommt, dass der morgige Tag ein Feiertag ist und die Ware entsprechend knapper geplant ist. Wie kann man in so einer Situation richtig planen, keine Retouren/Lebensmittelabfälle entstehen lassen und seinen Kunden frische Ware anbieten? Die Antwort: KI
Gegenwärtig planen Filialleiter*innen einer Bäckerei oder einer Snackbar auf Basis von historischen Daten. Und oft werden Snacks eher nach Bauchgefühl produziert. Künstliche Intelligenz kann durch Machine Learning die Vorhersagen allerdings in Echtzeit mit den Ereignissen in der Filiale aktualisieren. Delicious Data hat ein Tool entwickelt, das sowohl in Bäckereien als auch in der Zwischenverpflegung eine große Hilfe sein kann. Der Intelligente Tagesplaner basiert auf dem Prinzip der minutengenauen Absatzprognose im Tagesverlauf. Diese Daten wandelt er dann in konkrete Produktionsaufgaben um und gibt diese als terminierte To do’s an die Mitarbeiter weiter. Über die Anbindung an das Kassensystem erhält der Tagesplaner vergangene Verkaufsdaten, die die KI mit zukünftigen Faktoren wie Wetter, Ferien und Feiertagen verbindet. So kann der aktuelle Artikelbestand und Produktionsbedarf im Tagesverlauf berechnet werden.
Die KI verarbeitet viel mehr Daten, als ein Mensch es je könnte. Das System „lernt“ aus den Daten. Je länger das System arbeitet und Daten sammelt, desto präziser werden die Prognosen. Das Gelernte kann dann an mehreren Standorten angewendet werden. Dieses umfangreiche Wissen, die Flexibilität und die Zentralisierung bringen der Geschäftsleitung einen großen Nutzen. Die KI kann bei drei der größten Sorgen der Branche helfen: Personalmangel, Gewinnmaximierung und Lebensmittelverschwendung.
Der große Personalmangel und die hohen Retouren bzw. die niedrigen Margen drücken die Umsätze nach unten und machen jeden Tag zu einer Herausforderung. Mit Hilfe unseres Tagesplaners können Sie Aufgaben und Produktionssteuerung automatisieren, dem Fachkräftemangel begegnen und gleichzeitig Retouren optimieren.
Nicht nur die Bäcker haben die Corona-Krise und ihre Folgen gespürt - auch andere Bereiche wie die Zwischenverpflegung stehen vor wachsenden Herausforderungen und dynamischen Nachfragen. Viele variable Faktoren machen es schwierig, den Wareneinsatz vor Ort genau zu steuern und den richtigen Zeitpunkt für die Nachproduktion im Blick zu behalten. Mit dem Intelligenten Tagesplaner ist die Ware in der Auslage stets frisch, Ausverkäufe und Retouren werden aber vermieden.
Frische und Qualität, Snackification und Nachhaltigkeit, flexible Arbeitszeitmodelle und Fachkräftemangel sind zunehmend wichtige und herausfordernde Themen für Bäcker und in der Zwischenverpflegung. Wenn Sie wissen möchten, wie Delicious Data Sie unterstützen kann, dann melden Sie sich zu unseren zielgruppenspezifischen Webinaren an.
