90% der Deutschen konsumieren täglich mindestens einmal Brot. Nichtsdestotrotz gehören Backwaren mit 1,7 Millionen Tonnen hierzulande neben Obst, Gemüse und Speiseresten zu den Lebensmitteln, die wir am häufigsten entsorgen. Um diese später im Müll entsorgten Produkte herstellen zu können, werden rund 2,46 Millionen Tonnen Treibhausgase produziert und eine Fläche von fast 400.000 Hektar Ackerland benötigt - das entspricht etwas mehr als der Größe von Mallorca. Gleichzeitig zeigt eine Untersuchung der FH Münster, dass Bäckereien wöchentliche Umsatzverluste von durchschnittlich 15.700 Euro durch Backwarenabfälle erleiden.
Welche Handlungsoptionen betroffene Betriebe nutzen können, um sowohl wirtschaftlich als auch ökologisch nachhaltiger zu handeln und die Retourenquote zu senken, behandeln wir in diesem Artikel.
Möglichkeiten, um Retouren zu minimieren, bieten folgende Konzepte:
1. Die Spezialisierung auf ein stark reduziertes Sortiment kann Backwarenverluste bereits deutlich reduzieren. Laut einer Umfrage unter fast 500 Kunden konnte gezeigt werden, dass mehr als 90 % auch mit einem alternativen Brot anstelle des Wunschproduktes zufrieden sind, wenn dieses bereits ausverkauft ist. So wird Bäckereifilialen dazu geraten, das Portfolio zu verringern und sich auf die Stärken des Handwerks zu konzentrieren. In gleicher Weise kann so eine strategische Differenzierung von anderen Mitbewerbern stattfinden.
2. Auch die ABC-Analyse wird häufig zur Hilfe genommen, welche wir bereits in unserem Blog Wissen ist Geld erläutert haben. Im Rahmen der Analyse wird das Sortiment in A-, B- oder C-Artikel unterteilt. Unter A-Artikel fallen jene Produkte, die 75% des Umsatzes ausmachen. Es wird daher geraten, diese bis zum Feierabend anzubieten. Gleichzeitig wurde für diese Produkte ein Richtwert der Retourenquote von 10 bis 15 % definiert, um einen optimalen Umsatz sowie lediglich geringfügige Ausverkäufe zu erzielen. B- und C-Artikel sollten hingegen nur in geringen Stückzahlen produziert und zeitnah abverkauft werden.
3. Ein weiteres Konzept zur Reduktion der Retourenquote stellt die Münchner Hofpfisterei mit ihrer Happy Hour vor, in welcher noch vorhandenes Brot gegen Ladenschluss bis zu 30 % günstiger angeboten wird. Am Stammsitz in München gibt es ergänzend einen "Restbrotladen". Brotverwertung dieser Art ist in der Branche jedoch daher umstritten, dass Bäckereien befürchten, es könnte so der Trugschluss entstehen, Brot verliere mit jedem vergangenen Tag an Wert.
4. Zuletzt bietet die verstärkte Nutzung neuer Medien oder Online-Shops mit dem Angebot gewünschte Produkte vorbestellen zu können eine Option, um potenziellen Retouren vorzubeugen. Im Onlineshop der Bäckerei Rischart kann so zum Beispiel eine Vielzahl an Broten für den nächsten Tag nach Hause bestellt werden.
Um anfallende Retouren nachhaltig weiterzuverwenden, gibt es auch innerbetriebliche Möglichkeiten. So stellte das Technologiezentrum Bremerhaven zum Beispiel die Möglichkeit vor, aus Restbrot einen süßen Sirup herzustellen, welcher sich als Rezepturbestandteil neuer Backwaren einsetzen lässt. Hierzu werden Retouren zerkleinert und in Wasser eingemaischt, die damit eingeleitete enzymatische Fermentation wird durch späteres Aufkochen gestoppt. Ebenso kann auch die Rework-Technik angewandt werden, bei welcher das altbackene Brot ähnlich wie beim Sirup erneut in die Herstellung eines neuen Teigs integriert wird. Das Brot wird dafür zerkleinert, in der Abwärme des Ofens getrocknet und anschließend zu Mehl zermahlen. Sowohl durch die Zugabe des Sirups, als auch des Brotmehls erlangt das neu gebackene Produkt eine intensivere Aromenbildung und bleibt durch die verbesserte Wasserbindung länger frisch.
Eine weitere Maßnahme sind Schulungen beziehungsweise die Wissensvermittlung für MitarbeiterInnen. Als Schnittstelle zwischen Produktion und Kunden stellen sie einen wichtigen Schlüsselfaktor dar. Um nachhaltige Veränderungen im Retourenmanagement der Branche zu erreichen, ist daher eine Verankerung der Thematik von Lebensmittelbfällen in ihrem beruflichen Werdegang denkbar. Hier kann Wissen zu bestimmten Themenfeldern wie beispielsweise Nachhaltigkeit, Lebensmittelabfällen sowie deren Klimaimpact oder dem Potenzial der Anwendung von Software-Lösungen vermittelt werden. Außerdem können diese Infos im Verkaufsraum zusätzlich an die Kunden weitergegeben werden, sodass auch hier Bewusstsein für das Thema geschaffen wird. Mithilfe von Point of Sale Materialien wie Broschüren oder Postern kann dieses Vorhaben unterstützt werden.
Besonders Brot besitzt in der Produktion ein besonders hohes Treibhauspotential, daher sind die besten Backretouren aus Sicht des Klimas jene, die gar nicht erst entstehen. Bäckereien bemühen sich somit aktiv um die Senkung ihrer Retouren, indem zum Teil komplexe, selbstlernende Software-Produkte eingesetzt werden. Diese ermitteln die optimale Liefermenge für die einzelnen Verkaufsstellen, basierend auf der Verkaufshistorie und sogar externen Faktoren wie zum Beispiel aktuellen Wetterprognosen. Bislang zeichnet sich das Bäckereigewerbe jedoch trotz der zur Verfügung stehenden Technologie größtenteils durch traditionelle Kommunikationswege aus, sodass hier viel Potenzial liegt. Ursachen für anfallenden Food Waste liegen häufig im Angebot frischer Produkte mit relativ kurzer Haltbarkeit, vielen Produkten auf der Verkaufsfläche sowie einer schwankenden Nachfrage und damit einhergehenden Schwierigkeiten beim Abschätzen der benötigten Mengen. Genau hier setzt Delicious Data an. Neben Bestellempfehlungen hilft der Intelligente Tagesplaner anhand terminierter Produktionsaufgaben, dass frische Produkte immer in der benötigten Menge zur Verfügung stehen. Manuelle Backpläne und vages Bauchgefühl gehören so der Vergangenheit an. Auf diese Art und Weise wird die tägliche Arbeit im Bäckereifachgeschäft vereinfacht, während gleichzeitig Energiekosten durch die optimierte Backplanung gesenkt werden.
