Nachdem wir die Novelle des Verpackungsgesetzes und die Auswirkungen für die Gastronomie bereits im vergangenen Blogpost beleuchtet haben, widmen wir uns nun weiteren gesetzlichen Vorgaben, die das Food Waste Tracking betreffen. Am 11.06.21 wurde das „Lieferkettensorgfaltspflichtengesetz“ (kurz: LkSG) verabschiedet. Bereits am 22.04.21 hat die Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft Julia Klöckner die Zielvereinbarung des Dialogforums Außer-Haus-Verpflegung (kurz: AHV) zur Verringerung der Lebensmittelabfälle unterzeichnet. Vor wenigen Tagen hat der G7-Gipfel in Großbritannien mit einem großen Versprechen geendet: Nämlich Klimaneutralität bis 2050, Halbierung der Treibhausgasausstöße bis 2030 (gegenüber 2010) und Naturschutz für 30% der Erde.
Die Bundesregierung hat mit der Klimaschutznovelle vom 25.6.21 beschlossen, diese Ziele noch einmal zu verschärfen: Das Minderungsziel für 2030 ist um 10% auf mindestens 65 % korrigiert worden und die Klimaneutralität soll schon im Jahr 2045 erreicht werden und nicht wie bislang bis 2050. In der nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle im Außer-Haus-Verpflegungs Sektor finden sich diese Ziele wieder: von Betriebskantinen bis hin zu Seniorenheimen wird eine Reduzierung von Food Waste um 30% bis 2025 und um 50% bis 2030 angestrebt.
Dies mag vielleicht ambitioniert klingen, aber ist absolut machbar. Denn die AHV hat ein enormes Einsparpotential. Nach Angaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) wandern in Deutschland jährlich 12 Mio. t Lebensmittel in den Abfall, 14% dieses Food Wastes oder 1,7 Mio. t gehen auf die AHV zurück. Laut Abfallmessungen und -analysen von Borstel et al. (2017) besteht ein realistisches Vermeidungspotenzial beim Food Waste in der AHV zwischen 30 und 50%. (Studie Thünen Working Paper 161, S. 23)
Die Deutsche Nachhaltigkeitsstrategie strebt an, die Lebensmittelverschwendung pro Kopf bis zum Jahr 2030 zu halbieren und einen Indikator zu Lebensmittelabfällen und -verlusten in Deutschland einzuführen. Die am 04. März 2020 getroffene Grundsatzvereinbarung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen wurde von 7 Dachverbänden der Land- und Ernährungswirtschaft, des Handels, des Lebensmittelhandwerks und der Gastronomie unterzeichnet und soll diese Strategie unterstützen. Es wurden für jeden Sektor dialogspezifische Foren eingerichtet, die branchenspezifische Maßnahmen erarbeiten. Teilnehmende Unternehmen können sich selbst zur Durchführung verpflichten und so die eigenen Nachhaltigkeitsstrategien unterstützen. Die einzelnen Sektoren berichten jährlich dem Nationalen Dialogforum. Dieses gilt als Basis für die Zusammenarbeit bei der Umsetzung der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung.
Die Handlungsfelder der Strategie beinhalten vier Fokuspunkte:
Viele Unternehmen bemühen sich schon jetzt, die Vermeidung von Lebensmittelabfällen in ihre Nachhaltigkeitsstrategien zu implementieren. Doch um das Problem zu verstehen, muss man auch die Ursachen kennen.
Große Mengen an Lebensmittelresten entstehen u.a. durch Überproduktion, nicht-bedarfsgerechtem Einkauf bzw. falscher Essensplanung, fehlendem Monitoring, zu großen Portionen, kurzfristiger Bedarfsänderung, etc.
Digitale Lösungen bieten viele Möglichkeiten, um zur Reduktion von Lebensmittelabfällen beizutragen, z.B.
Das Problem hat das Bundesministerium für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (BMZ) erkannt und beabsichtigt digitale Lösungen, sowie besseres Datenmanagement innerhalb der Lebensmittelversorgungskette zu fördern. Schon jetzt gibt es viele Förderprogramme, die Digitalisierungsprozesse in Unternehmen unterstützen. Darüber haben wir in unserem Beitrag zum Thema Digitalisierungsförderung berichtet.
Die Software von Delicious Data kombiniert mittels künstlicher Intelligenz historische Daten des Betriebs mit externen Faktoren, analysiert diese und erstellt realistische Prognosen auf Basis dieser Daten. Unnötige Lebensmittelüberschüsse können so bereits bei der Planung deutlich reduziert werden. Zum einen wird dadurch der Einkauf von Lebensmitteln deutlich optimiert, was überflüssige Ausgaben einspart. Darüber hinaus werden Kosten für die Entsorgung von Lebensmittelresten reduziert. Die Analyse ermöglicht zudem, das Verhalten der Gäste besser zu verstehen und Zusammenhänge zu identifizieren. Auch der Personaleinsatz kann durch genauere Prognosen der Gästezahlen effizienter gesteuert werden. Zudem spart der/die Küchenleiter*in wertvolle Zeit bei der Planung und Verarbeitung von Essen, die sonst keinen Abnehmer finden. Durch das Wiegen und Erfassen der Lebensmittelabfälle, kann die Wirksamkeit der Maßnahmen direkt im Analyse-Dashboard überprüft werden. Das Food Waste Tracking ermöglicht es dann ggf. weitere Anpassungen in der Verarbeitung, Vorbereitung und Planung des Speiseangebotes zu ergreifen.
Food Waste oder Lebensmittelabfall verursacht nicht nur Müll, der entsorgt werden muss. Entlang der Wertschöpfungskette bis zu der Zubereitung von Speisen entstehen ca. 2,1 kg CO2-Äquivalente (Messanalysen von United Against Waste e. V. (UAW)). Laut der „Thünen Working Paper 161“ Studie über die AHV in Deutschland, fallen durchschnittlich 100g Lebensmittelabfälle pro Mahlzeit an. Hochgerechnet wären das 100.000€ pro Jahr und Küche oder 38 Cent pro Mahlzeit.
Uns von Delicious Data ist es wichtig, Lebensmittelabfälle nicht nur zu reduzieren, sondern diese erst gar nicht entstehen zu lassen. Wie das möglich ist? Lesen Sie gleich weiter: In unserem Whitepaper "Food Waste Monitoring in der EU: Welche Maßnahmen werden ergriffen?" finden Sie alle Details über kommende Maßnahmen und die Möglichkeiten digitaler Tools. Hier geht es zum kostenlosen Download.
