Nachhaltigkeit ist kein vorübergehender Trend, denn das Thema entwickelt sich gerade von einer Bewegung hin zum Mainstream. Nachhaltiges Kochen ist nicht nur daheim angesagt, mittlerweile stellen viele Großküchen auf klimafreundliches Kochen um. Vor allem für junge Menschen in Großstädten ist das Thema Ernährung sehr wichtig geworden. Noch nie wurde darüber so viel geschrieben, geredet und diskutiert: „Low Carb“, „Clean Eating“, „Intervall-Fasten“ - noch nie gab es so viele verschiedene Ernährungstrends wie heute.
Ernährungstrends sind für viele Menschen nicht nur aus gesundheitlichen Gründen wichtig. Ebenso bieten sie die Möglichkeit, den eigenen Werten in einem weiteren Bereich des Lebens Ausdruck zu verleihen.
Nachdem in vielen Betrieben die Homeoffice-Möglichkeiten aufgehoben wurden, Unis und Schulen wieder in Präsenzunterricht stattfinden, stehen die Gemeinschafts- und Systemgastronomen nun vor einer neuen Herausforderung: Es ist schwieriger geworden, allen Anforderungen gerecht zu werden, richtig zu planen und dabei noch den Budgetrahmen im Auge zu behalten.
Der Ernährungsreport 2021 des BMEL „Deutschland, wie es isst“, der auf einer Befragung des Meinungsforschungsinstituts forsa basiert, hat die wichtigsten Trends zusammengefasst, auf die wir auch immer wieder stoßen. Interessant ist zu sehen, dass die Wichtigkeit dreier Faktoren (Konsum von Obst und Gemüse, Fleischkonsum, pflanzliche Ernährung) zugenommen hat:
Grundsätzlich waren Regionalität und Klimaneutralität laut dieser Umfrage für die Konsumenten am wichtigsten.
Die Ernährungs-Plattform Nutrition Hub hat 75 Expert*innen befragt, was ihrer Meinung nach die Ernährungstrends für 2021 sind. Klar ist auch hier: pflanzlich, smart und klimafreundlich. 72 % der befragten Expert*innen sind der Meinung, dass eine vegane und pflanzliche Ernährung die wichtigste Ernährungsart in den kommenden Jahren ist. Für 59 % steht die personalisierte Ernährungsweise an zweiter Stelle. Das kommt daher, dass viele Menschen spezielle Ernährungsbedürfnisse haben, z.B. wegen sportlicher Aktivität oder körperlichen Gegebenheite Klimakatastrophen und die Corona-Krise haben viele Konsumenten für das Thema Nachhaltigkeit sensibilisiert und sie achten vermehrt darauf, wie sie sich ernähren.
Nachhaltigkeit, sprich die Herkunft von Produkten, Tierhaltung und Auswirkungen auf das Klima, nimmt den dritten Platz bei den wichtigsten Ernährungstrends ein.
Mit der wachsenden Bevölkerung (um 25 % bis 2050) werden auch die Ressourcen knapp - weniger Wasser und Ackerfläche werden uns für die Herstellung unserer Nahrung zur Verfügung stehen, mehr Menschen werden hungern (die Lebensmittelnachfrage wird um 50 % steigern). Weitere Alternativen wie Fleischersatzprodukte oder Kulturfleisch werden bald zur Verfügung stehen müssen.
Für viele Betriebe in der AHV ist es sehr schwierig geworden, all diesen Anforderungen gerecht zu werden und dabei profitabel zu bleiben. Wir haben in einem anderen Blogpost darüber berichtet, welche verschiedenen Methoden Sie dabei unterstützen können: z.B. durch die Einführung von festen vegetarischen/ veganen Tagen (meatless Monday), durch die Messung des CO₂-Fußabdrucks der Speisen (Klimateller) oder auch durch die Kooperation mit regionalen Erzeugern (Biobauern). Ob mit oder ohne Pandemie - die Situation ist dynamisch und erfordert stetige Anpassung. Oft hilft eine Erfassung des Status Quo als Grundlage für die nächsten Maßnahmen. Viele unserer Partner haben vor Beginn unserer Zusammenarbeit vermutet, dass nicht viele Ressourcen vergeudet werden und ihr Lebensmittelabfall gering ausfällt. Nach der Erfassung des Nassmülls mit unserem Food Waste Monitoring konnten jedoch oftmals große Potenziale sichtbar gemacht werden. Mit Hilfe dieses Tools kann genau analysiert werden, welcher Anteil der zubereiteten Speisen entsorgt wird und wo die Lebensmittelabfälle genau entstehen. Aus diesen Werten ist es anschließend möglich, den kalkulatorischen CO₂-Ausstoß der entsorgten Mahlzeiten zu ermitteln, um zu verdeutlichen, wie viele Ressourcen verbraucht wurden.
Bei 30 % weniger Abfall, könnten im Jahr 19.440 kg CO₂-Emissionen eingespart werden*
*Annahme: 1 Kantine mit 1000 Essen/Tag bei 20 Öffnungstage/Monat
Die Verschwendung von Lebensmitteln lässt sich jedoch nicht nur in CO₂-Äquivalente umrechnen, sondern auch der Verbrauch von Frischwasser kann analog ermittelt werden. Unser täglicher (virtueller) Wasserverbrauch in Deutschland beträgt nach Angaben des Umweltbundesamts ca. 3900 l pro Kopf. Vielen Konsumenten ist es nicht bewusst, dass durch den Konsum von Gütern aus Industrie und Landwirtschaft sogenanntes virtuelles Wasser verbraucht wird. Bei 1 kg Kartoffeln sind es z.B. 290 Liter Wasser, bei 1 kg Rindfleisch 15.400 Liter Wasser. Dabei gibt es viele Unterschiede zwischen Gemüse und Fleisch, zwischen regional und importiert. Um dies noch besser zu veranschaulichen, haben wir ein paar der Lieblingsgerichte unter die Lupe genommen und deren CO2- und Wasser-Fußabdruck berechnet:
Eine Portion (500g) Spaghetti Bolognese verursacht 1,3 kg CO₂ und einen Wasserverbrauch von 1.237 Litern, die vegetarische Variante hingegen (Fleisch ersetzt durch Soja-Schnetzel) verursacht nur 0,503 kg CO₂ und verbraucht nur 412 Liter Wasser.
Bei einem Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und Gemüse fallen 1,6 kg CO₂-Emissionen und ein Wasserverbrauch von 2.765 l an. Bei der gleichen Portion mit importiertem Reis als Beilage, steigen die Zahlen: für die ein Wiener Schnitzel mit Reis und Gemüse fallen 1,8 kg CO₂-Emissionen an. Gleichzeitig werden 3.058 l Wasser verbraucht.
Der Durchschnittswert dieser 4 Gerichte ergab Emissionen von 1,3 kg CO₂ und einem Verbrauch von 1.868 l Wasser pro Mahlzeit (Annahme: eine Portion entspricht 500g).
* Bei der Berechnung der obigen Zahlen haben wir uns an die Angaben des WFN (Water Footprint Network - gemeinnütziges internationales Netzwerk) gehalten. Für die CO₂-Emissionen nahmen wir die Angaben des Tagesspiegels zur Hilfe.
Entscheidend für eine nachhaltige Ernährung ist nicht nur, ob wir zu Gemüse oder Fleisch greifen, sondern auch woher diese Lebensmittel kommen und welchen Einfluss sie daher auf das Klima haben. Im Endeffekt wollen sich die Gäste gesund ernähren und erwarten das auch in der Außer-Haus-Verpflegung. Eine Mischung aus allen diesen Trends, die zu unserem Lebensstil passt und dabei gut fürs Klima ist, ist die optimale Herangehensweise. Die Implementierung im eigenen Betrieb ist mit Hilfe passender Unterstützung möglich. Künstliche Intelligenz kann dabei ein Hebel sein, den wachsenden Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden, ohne dass mehr Personal oder neues Wissen benötigt wird. Optimale Planung und Prozessoptimierung können von unserem Maschine-Learning-Algorithmus übernommen werden. So bleibt mehr Zeit, um Rezepte an Ernährungstrends anzupassen und sich auf nachhaltige Konzepte zu konzentrieren!
