Nachhaltigkeit und Klimaneutralität sind zentrale Themen, die momentan Politik, Unternehmen aller Größen und Branchen, und damit auch die Gesellschaft durch die Bank sehr stark beschäftigen. Ein schnell übersehener, aber wirksamer Ort um Nachhaltigkeit in Unternehmen zu steigern, ist die Gemeinschaftsverpflegung. Denn einerseits bieten sich hier große Potenziale zur Vermeidung von Abfällen und CO2 Emissionen und andererseits trifft sich hier das gesamte Unternehmen. Die Kantine bietet so die ideale Bühne und hilft auch bei der Sensibilisierung der Mitarbeiter bzw. Gäste für das Thema.
Ob Unternehmenskantine, Betriebsrestaurant, Hochschulmensa, Seniorenresidenz oder Stationsverpflegung im Krankenhaus, eines haben sie alle gemein: Es gibt eine Vielzahl an Maßnahmen zur Verbesserung des CO2 Fußabdrucks und häufig noch unausgeschöpfte Potenziale. Wir stellen euch heute die Chancen zur Reduktion von CO2 durch weniger Lebensmittelabfälle und konkrete Gegenmaßnahmen vor. Denn das schont nicht nur das Klima und den Geldbeutel, sondern bewahrt auch wertvolle Lebensmittel vor der Abfalltonne.
Während Lebensmittelverschwendung vor einigen Jahren noch nicht die Aufmerksamkeit wie heute erfuhr, beschäftigen sich Gastronomen nun verstärkt mit dem Thema. Und das nicht nur, um Ziele für die Corporate Social Responsibility (CSR), Klimaneutralität und Nachhaltigkeit zu erreichen, sondern auch, weil weniger Lebensmittelverschwendung den Unternehmen bares Geld spart und gut für die Außen- und Innendarstellung ist. So hat Food Waste Einsparung in der Gemeinschaftsgastronomie, gleich einen doppelten Impact für die Ressourceneffizienz, denn 1 Tonne Food Waste spart etwa 2,5 Tonnen CO2-Äquivalente.
„Unternehmen, die langfristig auf Nachhaltigkeit setzen, werden langfristig am Markt bestehen.“
(Oliver Blume, Vorstandsvorsitzender der Porsche AG in der ZEIT)
Klima-, Unternehmen- und Kunden-Träume das alles passt zusammen! Das ist nicht nur die Meinung der erfolgreichen VW- Tochter, deren Ziel es ist, bis 2030 komplett klimaneutral zu sein. Jeder Betrieb kann dazu beitragen, etwas gegen den Klimawandel zu tun, wir zeigen euch wie.
In Deutschland landen laut einer Studie des BMEL jährlich immer noch 12 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll (Stand 2019). Die Außer-Haus-Versorgung macht mit 1,7 Millionen Tonnen 14% der Lebensmittelabfälle aus. Davon sind allerdings die Ressourcen für Produktion, Verarbeitung und Transport dieser Lebensmittel ausgeschlossen. Auf Ebene der Treibhausgasemissionen betrachtet, könnten durch eine Halbierung der Lebensmittelabfälle jährlich ganze sechs Millionen Tonnen CO2-Äquivalente eingespart werden.
Das Thema ist auch auf der politischen Tagesordnung hoch angesiedelt, denn das Ziel der Bundesregierung ist es, den Treibhausgasausstoß bis 2030 um mindestens 55% zu reduzieren. Beispielsweise beinhalten die gesetzlichen Vorgaben des Klimaschutzprogramms 2030 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) einen Punkt über nachhaltige Ernährungsweisen. Diese adressieren unter anderem die Vermeidung von Lebensmittelabfällen und ein Programm zur Stärkung der Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung der Bundesverwaltung.
Nach einer Studie von United Against Waste, durchgeführt in 359 Unternehmenskantinen in Deutschland entstehen pro verkaufter Mahlzeit durchschnittlich 108 g an Lebensmittelabfällen, was etwa 20 Prozent der Verkaufsmenge eines Betriebsrestaurants ausmacht. In etwa ein Drittel davon sind durch gezielte Maßnahmen vermeidbar. Am Beispiel einer Kantine mit ca. 500 Tischgästen pro Tag ergibt sich damit über das Jahr hochgerechnet ein Einsparpotenzial von etwa 4 Tonnen Lebensmitteln oder etwa 10 Tonnen CO2 äquivalente Treibhausgasemissionen.
Wichtig für Entscheidungsträger und Nachhaltigkeitsteams in Unternehmen ist, dass die Vermeidung von Lebensmittelabfällen, bevor sie entstehen, die einzige Möglichkeit ist, all diese Umweltprobleme zu beeinflussen und gleichzeitig einen finanziellen Einfluss auf ihr Gesamtergebnis zu haben.
Häufige Ursachen für Lebensmittelabfälle in Großküchen sind Überproduktionen, falsche Portionsgrößen, unbeliebte Lebensmittelauswahl, Probleme bei der Lagerung, Produktion oder Zubereitung. Daher sind allein Überproduktionen und Tellerrückläufe durchschnittlich für etwa 70 Prozent des gesamten Abfalls in den Küchen verantwortlich. Überproduktionen entstehen meist schon bei der Kalkulation der benötigten Menge für den Einkauf und die Produktion. Eine punktgenaue Planung ist keine leichte Aufgabe, da das Nachfrageverhalten der Gäste aufgrund verschiedener Faktoren, wie dem Wetter, Ferienzeiten oder der angebotenen Menükombination stark schwankt. Hier können KI-basierte Prognosesysteme helfen, die Planung zu verbessern und Food Waste durch Überproduktionen proaktiv zu vermeiden.
Tellerrückläufe, als zweithäufigste Ursache, entstehen meist durch ungenaue Portionierung oder zu große Portionsgrößen. Um hier Transparenz zu schaffen helfen Monitoring-Systeme, die auch genutzt werden um Abfälle, die durch den Produktionsprozess in der Küche oder auch im Lager entstehen, sichtbar zu machen.
An dieser Stelle möchten wir auf die beiden Systeme zur Vermeidung von Food Waste genauer eingehen:
In den meisten Betrieben sind die genauen Abfallmengen nicht oder nur sehr grob bekannt, da diese nicht systematisch erfasst werden. Status Quo ist meist die Abfallstatistik des Entsorgers auf Behälter-Ebene zum Monatsende oder Excel-Listen, die manuell gepflegt und anschließend mühsam ausgewertet werden müssen. Es gibt aber auch Tools, die die Datenerfassung von Food Waste einfach machen und kontinuierlich Transparenz über die Ursachen von Waste schaffen. Durch die neu geschaffene Transparenz können anschließend gezielt Verbesserungsstrategien entwickelt werden.
Grundsätzlich kann man zwischen zwei verschiedenen Monitoringsystemen unterscheiden:
• Kombinierte Hard- und Softwaresysteme zur Wiegung und Kategorisierung von Food Waste und
• Softwaresysteme zur einfachen Erfassung und grafischen Visualisierung der gemessenen Abfällen ohne externe Hardware.
Kombinierte Hard- und Softwaresysteme
Monitoring-Systeme mit intelligenten Wiegesystemen bieten die Möglichkeit Abfälle auf dem Teller genau und automatisiert zu erfassen. Der Vorteil dieser Lösungen ist, dass Lebensmittelabfälle mit einer minimalen Unterbrechung der Arbeitsabläufe erfasst werden können, da gewogenen Mengen automatisch ins System eingetragen werden. Häufig wird die Installation der Systeme und Auswertungen von Beratern unterstützt, die mit Handlungsempfehlungen zur Optimierung der Prozesse vor Ort unterstützen. Anbieter, die mit diesem Ansatz arbeiten sind u.a. Winnow Solutions, Leanpath oder Kitro.
Softwaresysteme
Rein software-basierte Monitoring-Systeme nutzen schon verfügbare Waagen vor Ort und haben so den Vorteil, dass sie ohne Installationsaufwand oder Wartung sofort zur Verfügung stehen. Die Abfallmengen werden vom Küchenpersonal täglich in verschiedenen selbstdefinierten Kategorien (z.B. Überproduktion, Tellerrücklauf, Küchen- oder Lagerabfälle) gewogen und einfach per Web-App erfasst. Anschließend können die gemessenen Mengen in grafischen Dashboard-Berichten betrachtet und daraus wichtige Erkenntnisse zur Prozessoptimierung abgeleitet werden.Die Teams sehen so auch jeden Tag auf’s Neue ob sie im Tagessoll liegen und wie sich die Veränderung im Laufe der Zeit darstellt. Der Aufwand hierfür liegt meist bei unter 15 Minuten pro Tag - eine Investition die sich lohnt.
Während Food Waste Monitoring Systeme das Ziel haben Transparenz und Bewusstsein zu schaffen, um daraus Maßnahmen zur Optimierung von Prozessen im Betrieb abzuleiten, gehen Prognosesysteme nochmal einen Schritt weiter. Mit dem Wissen wie viele Portionen am aktuellen Tag und darüber hinaus verkauft werden, können Betriebe von vornherein optimal produzieren und vermeiden Food waste, indem er gar nicht erst entsteht.
Die Softwarelösung wird mit dem Warenwirtschafts- oder Kassensystem verbunden und “lernt” aus der Datenhistorie wie viele Gerichte ein Betrieb tagesaktuell produzieren muss. Die Daten werden in Echtzeit dargestellt und ermöglichen so eine bessere Strukturierung der Aufgaben des Küchenpersonals. Prognosen können nicht nur dabei helfen, Abfälle aktiv zu vermeiden, sondern auch Prozesse effizienter zu gestalten. Beispielsweise steigern Prognosen die Produktivität, senken Kosten und schaffen höhere Planungssicherheit. Unternehmen können so mit Hilfe von Absatzprognosen proaktiv handeln und ihren Einkauf optimieren, die Nachhaltigkeit steigern und Lebensmittelabfälle um bis zu 30% reduzieren oder gar nicht erst entstehen lassen. Somit kann der CO2-Ausstoß massiv gesenkt werden, der nicht nur beim Wegwerfen von Essensresten, sondern auch bei der Herstellung, dem Transport und der Verarbeitung von Lebensmitteln entsteht.
Delicious Data bietet eine Lösung an, die Systemgastronomen dabei unterstützt, den Einsatz von Lebensmitteln besser zu planen. Mit Hilfe künstlicher Intelligenz (KI) können Unternehmen so bis zu 30 % der Lebensmittelabfälle reduzieren, indem sie sie gar nicht erst entstehen lassen.
Laut einer Statistik in Deutschland, sank der Fleischkonsum der Deutschen letztes Jahr zum ersten Mal seit 30 Jahren deutlich. Man kann diesen Trend als Aufhänger nutzen und einen fleischlosen Tag in der Woche wählen, z.B. den “Meatless Monday”. Ziel dieser globalen Bewegung ist es, die Menschen zu ermutigen, durch Reduktion des Fleischanteils in ihrer Ernährung etwas Gutes für den Planeten zu tun. Unter Monday Campaigns erhält man Anleitungen und Beispielrezepte, wie man den fleischlosen Montag in der Kantine, Uni-Mensa oder der Systemgastronomie umsetzen kann. Im Betrieb kann man damit geworben werden, wie viel CO2-Äquivalente am jeweiligen Tag eingespart wurde, seinen Kunden und Mitarbeitern wird so gezeigt, wie man sich für das Thema Nachhaltigkeit einsetzt.
Das Schweizer-Unternehmen Eaternity hilft Unternehmen dabei, den ökologischen Fußabdruck von Lebensmittelprodukten zu ermitteln. Die innovative Software kann einem Betrieb dabei helfen, eine systematische Transformation bis hin zu einem nachhaltigen Ernährungssystem zu etablieren. Mit dem "Eaternity Award" Gütesiegel kann man sein klimafreundliches Menü kennzeichnen und seinen Gästen und eigenen Mitarbeitern eine klare Botschaft in Richtung Corporate Social Responsibility senden. Auf diesem Weg erhält jeder Zugang zu klimafreundlichen Mahlzeiten und erfährt, was es braucht, um gemeinsam etwas zu bewegen.
Die KlimaTeller App hilft dabei, den Emissionswert jedes Gerichts auf das Gramm genau zu messen. Die Zutaten und deren Menge werden zusammen mit der Anzahl an Portionen angegeben. Wenn der Emissionswert des Gerichts mindestens 50 % unter dem Durchschnittswert vergleichbarer Gerichte liegt, zeichnet die App die Speise als Klimateller aus. Dies lässt sich in der Mitarbeiter-Kommunikation innerhalb der Unternehmenskantine oder zur Außendarstellung nutzen.
Ein gesundes und nachhaltiges Essensangebot in der Kantine kann neben Vermeidung von Food Waste eben auch durch andere Faktoren erreicht werden. Eine weitere Möglichkeit ist der Einsatz von regionalen und saisonalen Lebensmitteln. Die Plattform Green Canteen verbindet regionale Bio-Erzeuger mit den Köch*Innen, dem Einkauf und den Gästen des gemeinschaftsgastronomischen Betriebs. Das Konzept ermöglicht Großküchen einen einfachen Zugang zu Lebensmitteln, die saisonal verfügbar sowie regional und nachhaltig produziert worden sind.
Mit einem ähnlichen Thema beschäftigt sich das Startup Querfeld. Sie „retten“ krummes Gemüse beim Erzeuger und bringen es in den Kreislauf zurück. Großküchen können bequem online bestellen und schon beim Einkauf Lebensmittel retten.
Fazit
In den Großküchen des Landes bewegt sich täglich sehr viel, ob mit oder ohne Pandemie - die Situation ist dynamisch und erfordert stetige Anpassung. Oft hilft eine Erfassung des Status Quo als Grundlage für die nächsten Maßnahmen weiter.
