Zu viele Portionen gekocht, zu viel auf den Teller geladen: Lebensmittelverschwendung in der Gemeinschaftsgastronomie ist ein riesiger Klima-Killer. Wer hingegen Food Waste reduziert, handelt nachhaltig – und spart Zeit und Geld. Welche Maßnahmen Kantinen dafür ergreifen können.

Einer der zentralen Treiber des weltweiten Klimawandels ist Lebensmittelverschwendung. Rund 10 % der menschengemachten Treibhausgasemissionen lassen sich darauf zurückführen. Dabei entspricht eine Tonne Food Waste etwa 2,5 Tonnen CO2-Äquivalenten.

Im Kampf für mehr Nachhaltigkeit und Klimaneutralität gilt es also, weltweit Food Waste zu reduzieren. Wo das am besten gelingt? Dort, wo jeden Tag tausende Teller über den Tresen gehen: in der Gemeinschaftsverpflegung.

Kantinen haben zahlreiche Möglichkeiten, Maßnahmen zu ergreifen, die sowohl Lebensmittelverschwendung reduzieren als auch für Nachhaltigkeit sensibilisieren. Und die schonen nicht nur das Klima und Geldbeutel, sondern zahlen auch auf die "Corporate Social Responsibility"-Ziele ein. 

Corporate Social Responsibility (CSR)

Als Corporate Social Responsibility (CSR) bezeichnet die gesellschaftliche Verantwortung von Unternehmen über gesetzliche Vorgaben hinaus. Ziel ist es, ökologische, soziale und ökonomische Aspekte in die Geschäftstätigkeit zu integrieren. Das gelingt etwa durch faire Arbeitsbedingungen, Klimaschutz, nachhaltige Lieferketten oder gesellschaftliches Engagement. CSR soll dabei sowohl Vertrauen, Reputation als auch die langfristige Wertschöpfung stärken. In der EU sind große und seit 2024 auch mittelgroße Unternehmen dazu verpflichtet, über ihre Nachhaltigkeitsaktivitäten zu berichten. Mehr Informationen gibt es in der CSRD-Richtlinie.

"Unternehmen, die langfristig auf Nachhaltigkeit setzen, werden langfristig am Markt bestehen", sagte etwa Oliver Blume, der Vorstandsvorsitzende der Porsche AG in einem Interview mit der "ZEIT". Die VW-Tochter hat es sich zum Ziel gemacht, bis zum Jahr 2030 komplett klimaneutral zu sein.

Drei Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit in der Kantine

Die häufigsten Ursachen für Lebensmittelabfälle in Großküchen sind Überproduktionen und Tellerrückläufe. Beide Faktoren lassen sich mit den geeigneten Maßnahmen reduzieren. Wir stellen drei Methoden vor.

1. Food Waste Monitoring

Wer Food Waste reduzieren will, muss im ersten Schritt den Status Quo ermitteln. Er muss herausfinden, wie viele Lebensmittel überhaupt täglich in der Tonne landen. Und das klappt durch systematisches und transparentes Food Waste Monitoring. Während viele Betriebe noch mit einer Abfallstatistik auf Behälter-Ebene zum Monatsende oder mühsam, manuell gepflegten Excel-Listen arbeiten, gibt es mittlerweile wesentlich einfachere Methoden, um die Abfälle zu erfassen: Unterschieden wird zwischen einem kombinierten Hardware- und Softwaresystem sowie einem reinen Softwaresystem.

Hardware- und Softwaresystem

Hierbei handelt es sich um Monitoring-Systeme mit einem intelligenten Wiegesystem, das vorab installiert werden muss. Es erfasst dann automatisiert Abfälle auf dem Teller und unterbricht die Arbeitsabläufe damit nur minimal, da die gewogenen Mengen automatisch ins System eingetragen werden.

Softwaresystem

Im Unterschied zu dem oben genannten System nutzen rein softwarebasierte Monitorings die bereits verfügbaren Waagen vor Ort. Sie haben den Vorteil, dass sie ohne Installationsaufwand oder Wartung sofort zur Verfügung stehen. Die Abfallmengen werden vom Küchenpersonal täglich einfach per Web-App erfasst – in verschiedenen, selbstdefinierten Kategorien. Die gemessenen Mengen können abschließend in grafisch aufbereiteten Dashboard-Berichten analysiert werden. Die wichtigsten Erkenntnisse werden so tagesaktuell sichtbar und sofort zur Grundlage neuer Maßnahmen. Das Kantinenpersonal hat hier minimalen Aufwand von maximal 15 Minuten – und gleichzeitig den Überblick über die gesamte Entwicklung.

2. Intelligente Progonsen

Food Waste Monitoring stellt die Basis zur Optimierung dar. Es schafft Transparenz und Bewusstsein. Intelligente Prognosesysteme gehen nun noch einen Schritt weiter: Es sorgt dafür, dass Food Waste künftig gar nicht mehr entsteht. 

Und so funktioniert es: Die KI-Prognose wird mit dem Warenwirtschafts- oder Kassensystem der Kantine verbunden und "lernt" so aus der Datenhistorie, wie viele Gerichte täglich produziert werden müssen. Somit senkt die Prognose nicht nur Lebensmittelabfälle und Kosten, sondern steigert auch die Produktivität und Planungssicherheit. Dank Echtzeitdaten kann das Küchenpersonal Aufgaben besser strukturieren und verteilen. Eine solche Prognoselösung in Kombination mit Food Waste bietet Delicious Data an: Mir Hilfe von künstlicher Intelligenz sparen Unternehmen bis zu 30 Prozent ihrer bisherigen Lebensmittelabfälle ein. Die Folge: Mehr Nachhaltigkeit – und mehr Zeit für das Wesentlich: kochen und am Gast sein.

3. Nachhaltiges Angebot in der Kantine

Wer das Bewusstsein für Nachhaltigkeit nicht nur beim Personal, sondern auch beim Gast stärken will, setzt zudem auf nachhaltige Angebote im Kantinenalltag. Hier einige Ideen:

"Meatless Monday"

Im Gegensatz zu pflanzlicher Kost kommt Fleisch mit einer deutlich schlechteren Klimabilanz auf den Teller. Darum setzen weltweit Unternehmen auf einen "Meatless Monday" einen "fleischfreien Montag". An diesem Tag gibt es nur vegetarische Kost. Rezeptideen gibt es etwa auf der Website von "Monday Campagins".

Der klimafreundliche Fußabdruck

Deutlich, welche Klima-Auswirkungen bestimmte Lebensmittel und Gerichte haben, macht das Schweizer Unternehmen "Eaternity". Seine Software veranschaulicht Betrieben den eigenen Umweltfußabdruck. Gleichzeitig verleiht "Eaternity" ein Gütesiegel für besonders klimafreundliche Menüs – ein umweltfreundliches Signal an Mitarbeiter und Gäste.

Klimaschutz auf dem Teller

‍Ebenfalls sichtbar, welche Umwelteinflüsse jedes Gericht hat, macht die "KlimaTeller"-App. Sie ermittelt den Emissionswert jedes Tellers auf das Gramm genau. Liegt der mindestens 50 % unter dem Durchschnittswert vergleichbarer Gerichte liegt, zeichnet die App die Speise als "Klimateller" aus – eine nachhaltige Auszeichnung für die Kommunikation im Kantinenalltag.

Nachhaltig einkaufen

Wer es richtig ernst meint, achtet schon auf die Nachhaltigkeit, bevor Obst, Gemüse und Fleisch im Topf landen: beim Einkauf. Regionale, saisonale Lebensmittel haben eine besser Klimabilanz als solche, die einmal um die halbe Welt geflogen sind. Und auch Obst und Gemüse, die keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, können noch hervorragend schmecken. Plafformen wie "Querfeld" "retten" etwa krummes Gemüse beim Erzeuger und bringen es in den Kreislauf zurück. Großküchen können dort bequem online bestellen und so schon beim Einkauf Lebensmittel retten.

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